转自：消费日报官方平台11月9日，以“创美味、享健康、赢未来”为主题的中国食品科学技术学会第四届“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛决赛在北京举办来自国家食品安全风险评估中心、国家粮食和物资储备局科学研究院、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院。

农产品加工研究所、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国肉类食品综合研究中心和中国食品科学技术学会等单位的专家参加了此次终评会入围此次决赛的20份作品现场打擂，通过参赛团队的线上答辩、专家对产品进行品尝及报告书打分等环节，最终，合肥工业大学选送的“轻盐·不均”熏肠脆，安徽工程大学选送的“坚杏见糠”、江南大学选送的“饺—‘馅’定版蛋糕”，四川农业大学选送的“巴克拉瓦”、安徽工程大学选送的“闻植 BeanBean—植物基豆酪杯”、中国农业大学选送的“鱼皇万脆”鱼脆片分别获得一、二、三等奖。

记者在现场发现，健康、营养成为参赛作品的创新主题，低卡、膳食纤维、轻盐、植物蛋白等成为这些作品的关键词正如中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇在评审现场所言，“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛不仅打造了大学生实践与技能展示的平台，而且加速了食品学科与产业需求对接，为食品行业提供创意思路，促进创新发展；不仅鼓励了大学生学以致用，成为大学教育中一项重要的补充和延伸，而且让大家看到了年轻消费群体对休闲食品的需求和思考，看到了行业未来的发展方向。

纵观今年的大赛，以减盐、减油、减糖为创新点的作品不胜枚举其中，最为典型的，就是获得一等奖的“轻盐·不均”熏肠脆在答辩环节，创作团队介绍称，此作品以盐的不均等分布为创新切入点，将传统熏肠与脆化工艺有机融合，研制出风味独特、质地酥脆的即食肉品脆片。

与市售的同类产品相比，“轻盐·不均”熏肠脆将化学减盐策略和物理减盐策略相结合，在“钠盐替代、辅料增味”的基础上结合“内注外涂”，进一步优化了产品中钠盐的分布在现有配方和工艺条件下，实现了钠含量降低28%。

“轻盐•不均”熏肠脆

“坚杏见糠”现场评审专家也表示，本作品不仅在保持风味的基础上解决了熏肠制品含盐量较高的问题，还创新地赋予其“薄脆化”的质地和酥脆的口感，既为破解休闲肉制品“减盐不减鲜”这一行业难题提供了新思路，又丰富了国内肉类脆片食品的产品品类。

对健康营养的追求，还体现在产品原料的选择上本次大赛获得二等奖的“坚杏见糠”能量棒，采取了市场上较为罕见的脱脂米糠制作而成对于为什么选择这种原料，创作团队表示，我国是最大的稻谷生产国，作为稻谷加工副产物的米糠，年产量为 1000万吨以上。

目前国内对于米糠的利用率不足 10%，主要用于榨取米糠油，但是榨完油后的脱脂米糠尚无食品工业上的利用“坚杏见糠”能量棒则高值化地利用了脱脂后的米糠，大大提升了米糠的应用价值此外，脱脂米糠中具有膳食纤维、蛋白质以及脂溶性生物活性等成分，其中的谷维素是一种人体所需的营养素，具有调节植物神经功能失调及内分泌平衡障碍的作用。

同时，由于脱脂米糠富含膳食纤维，能够带来极强的饱腹感

“饺—‘馅’定版蛋糕”

“巴克拉瓦”评审专家也表示，脱脂米糠全谷物的特性也更加符合现代人对于粗粮的追求“坚杏见糠”能量棒既在制作上进行了新的尝试，又填补了提油后的米糠在食品应用上的部分空白除了营养、健康，年轻消费群体更在意吃出文化、吃出内涵。

本次大赛同样获得二等奖的作品“饺—‘馅’定版蛋糕”，就是一款中西饮食文化互融互通的作品从外形上看，该作品是具有中式文化属性的饺子，但实质上，使用了西式蛋糕胚替代传统饺子皮，实现西式口感、中式风格；从内馅来看，借鉴了中式点心的馅心理念，用新疆大枣、云贵玫瑰、雪融豆沙、江南芝麻、我国台湾地区的凤梨、大湾区的杨枝甘露等6个兼具中国风格和地域特色的馅料制作而成；在颜色上，挑选各地代表性天然色素融入其中，形成了精致的感官体验。

创作团队认为，“国风”热已经从青年消费群体中的文化现象慢慢转变为一种经济现象，市场开始着眼于糕点的西式中化创新，希望结合中西式糕点的特色以提升西式糕点的吸引力和唤醒中式传统糕点的生命力

“闻植 BeanBean—植物基豆酪杯”

“麦麦松鼠饼干”评审专家也表示，消费者更加喜欢西式糕点，是由于其拥有相比于中式传统糕点更为软绵的口感和更为新颖的样式，符合现代人的味蕾和潮流趋势，而中式糕点则拥有深厚的人文内涵和味觉惯性该作品将中式糕点独有的“料”与“馅”融入到西式糕点受人追捧的“质”和“色”中，兼具两者的优势，形成独特的西式中化糕点，这不仅有利于扩大中式糕点的市场占比，也有利于将产品推向国际市场。

除了上述作品外，此次获奖作品里还有满足年轻人新奇、刺激口味需求的芒果辣条，用健康的天然水果替代传统辣条，辛辣的味道与跳跳糖相结合，充满了冲突感；用菠萝蜜的果核制作的冻干食品，开创了新的品类；把腰果研磨成粉，发酵制作的淡豆豉等有趣又兼顾营养健康的创新作品。

“小熊阿坚”       在三只松鼠零食研究与技术共享研究院院长顾千辉看来，本年度的“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛惊喜不断、精彩纷呈，带来了诸多优秀的作品和创意，企业、校园、专家之间的碰撞让创意拥有了更多的源动力。

三只松鼠也期望通过不断尝试，改进现有产品的生产工艺，以科技创新引领休闲食品行业迈上新的发展台阶，为我国休闲食品工业持续稳健的发展打下坚实的根基文|摄 白 驹  

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